Patatas bravas : la recette traditionnelle espagnole et sa fameuse sauce bravas

Patatas bravas : la tapa chaude qui vient de Madrid

Un classique des bars à tapas

Les patatas bravas, parfois appelées patatas a la brava ou papas bravas, sont l’une des tapas les plus emblématiques d’Espagne. Originaires des bars madrilènes, ce sont des morceaux de pommes de terre blancs, découpés en gros cubes, frits dans l’huile d’olive, puis servis bien chauds avec une sauce brava relevée.

Le principe est toujours le même :

• des patatas croustillantes dehors, fondantes dedans ;
• une salsa brava aux notes de paprika et de piment ;
• parfois, une deuxième sauce onctueuse type aïoli. Dans l’est de l’Espagne (Catalogne, Valence…), il est fréquent de servir les patatas bravas avec un duo sauce bravas + sauce aïoli superposées.

Sur Flexigourmet, l’idée est de proposer une patatas bravas recette simple, généreuse, avec des gestes clairs, des temps précis et des variantes faciles à adapter à la maison.

Les différentes versions de sauce patatas bravas

La sauce bravas traditionnelle est une sauce chaude, rouge orangée, à base :

• d’huile d’olive ;
• de paprika (doux et/ou fumé) + piment ;
• de farine ou fécule pour lier ;
• éventuellement de bouillon et/ou de tomate.

Selon les bars, on trouve :

• une brava sauce sans tomate, très inspirée d’un velouté pimenté ;
• une salsa brava plus « tomate épicée » ;
• des versions modernisées, plus ou moins crémeuses, parfois avec un peu de vinaigre de Xérès pour la fraîcheur.

Dans cet article, on part sur une sauce patatas bravas recette traditionnelle façon taberna madrilène, avec paprika, piment et une pointe de tomate, facile à refaire à la maison.

Petite précision vocabulaire : on croise aussi les orthographes patatas braves, batatas bravas, patata brava, papas bravas ou encore patatas bravos… tout parle de la même chose : des pommes de terre croustillantes avec une sauce bravas bien relevée.

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Ingrédients pour une patatas bravas recette traditionnelle (4 personnes)

Pour les pommes de terre

• 800 g de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte, Amandine…)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (plus si cuisson au four)
• Huile de friture (si vous optez pour la version frite)
• Sel fin
• Un peu de fleur de sel, au service

Pour la salsa brava (sauce patatas bravas)

• 1 petit oignon jaune
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café rase de paprika doux
• 1 cuillère à café de paprika fumé (facultatif mais très typique)
• ½ à 1 cuillère à café de piment fort (pimentón picante, piment d’Espelette, flocons de chili… à doser selon votre tolérance)
• 250 à 300 g de pulpe de tomate ou de coulis de tomate
• 1 cuillère à soupe de farine ou de fécule de maïs
• 10 cl de bouillon de légumes ou d’eau
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès ou de vin rouge
• 1 cuillère à café de sucre (pour adoucir l’acidité de la tomate)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Cette base correspond à une patatas bravas sauce assez classique : relevée mais équilibrée, avec une texture nappante.

Pour l’aïoli maison (facultatif mais très recommandé)

• 1 jaune d’œuf à température ambiante
• 1 cuillère à café de moutarde douce (pas traditionnel, mais pratique pour stabiliser)
• 1 à 2 gousses d’ail écrasées, selon votre amour de l’ail
• 8 cl d’huile neutre (tournesol, colza désodorisé…)
• 4 cl d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc
• Sel, poivre

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Patatas bravas recette étape par étape

1. Préparer les pommes de terre

1. Éplucher les pommes de terre, puis les couper en cubes d’environ 2 cm de côté. Ce format permet une cuisson homogène et rappelle les patatas bravas des bars espagnols.
2. Rincer rapidement les cubes sous l’eau froide pour enlever l’excès d’amidon.
3. Les plonger dans une grande casserole d’eau froide salée. Porter à frémissement et cuire 8 à 10 minutes : les cubes doivent être presque tendres mais encore bien se tenir (on parle parfois de pré-cuisson).
4. Égoutter délicatement, étaler les pommes de terre sur un torchon propre ou un plateau, laisser sécher et tiédir. Plus elles sont sèches en surface, plus elles seront croustillantes.

2. Cuire les patatas : friture ou cuisson au four

Option 1 – Patatas bravas frites (version bar à tapas)

1. Chauffer un bain d’huile dans une friteuse ou une grande casserole profonde à environ 170–180 °C.
2. Plonger les pommes de terre par petites quantités pour ne pas faire chuter la température.
3. Frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
4. Égoutter sur du papier absorbant, saler immédiatement.

Option 2 – Patatas bravas au four (plus légère, moins de surveillance)

1. Préchauffer le four à 210 °C chaleur tournante.
2. Dans un grand saladier, mélanger les cubes de pommes de terre avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et éventuellement une pincée de paprika doux.
3. Étaler en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson.
4. Cuire 25 à 35 minutes en retournant une ou deux fois, jusqu’à ce que les patatas soient bien dorées.

Les deux versions fonctionnent parfaitement ; la friture sera un peu plus proche des patatas bravas de bar, le four plus simple pour un grand apéro.

3. Préparer la sauce bravas

Pendant que les pommes de terre cuisent ou refroidissent :

1. Émincer finement l’oignon et les gousses d’ail.
2. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole sur feu moyen. Ajouter l’oignon, une pincée de sel, laisser suer 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide.
3. Ajouter l’ail, remuer 1 minute sans laisser colorer.
4. Saupoudrer de farine (ou fécule) et mélanger pour former une sorte de roux.
5. Ajouter les épices : paprika doux, paprika fumé, piment. Laisser « torréfier » 30 secondes, juste le temps de réveiller les arômes, sans brûler.
6. Verser la pulpe de tomate et le bouillon en fouettant pour éviter les grumeaux.
7. Ajouter le sucre, le vinaigre, saler et poivrer.
8. Laisser mijoter 10 à 15 minutes à feu doux : la sauce doit épaissir et devenir bien nappante.
9. Mixer au blender ou au mixeur plongeant pour obtenir une salsa brava lisse. Goûter, ajuster le sel, le piment et l’acidité.

Vous obtenez une sauce patatas bravas maison, plus parfumée que la simple « tomate pimentée », avec un vrai relief en bouche.

4. Monter l’aïoli

1. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, une pincée de sel et le jus de citron.
2. Ajouter l’huile goutte à goutte en fouettant au départ, puis en filet fin dès que l’émulsion prend.
3. Terminer par l’huile d’olive, toujours en fouettant.
4. Ajouter l’ail écrasé, rectifier en sel, poivre et citron.

On obtient une sauce blanche bien aillée qui se marie à merveille avec la bravas sauce rouge. Dans plusieurs régions d’Espagne, cette association patatas bravas + aïoli est devenue un standard de bar.

5. Dresser et servir les patatas bravas

1. Disposer les patatas bien chaudes dans un grand plat ou des assiettes à partager.
2. Napper généreusement de sauce bravas.
3. Ajouter quelques cuillerées d’aïoli par-dessus ou à côté.
4. Terminer par un peu de fleur de sel et éventuellement une pincée de paprika fumé pour la couleur.

Servir immédiatement avec des piques en bois, un verre de vin, une bière bien fraîche ou une sangria maison.

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Bien maîtriser la sauce bravas

Ajuster le piquant de la salsa brava

Quelques repères pour doser votre sauce patatas bravas recette traditionnelle :

• Très douce : réduire fortement le piment, rester surtout sur le paprika doux, voire fumer léger.
• Classique madrilène : piment bien présent mais pas brûlant, comme un jalapeño moyen.
• Très piquante : ajouter un peu de piment fort (cayenne, piment oiseau…) en plus du paprika.

Astuce :

• si la brava sauce est trop forte, allonger avec un peu de pulpe de tomate et de bouillon, puis corriger en sel ;
• si elle manque de caractère, ajouter une pointe de vinaigre et une pincée de piment.

Les erreurs fréquentes avec la sauce patatas bravas

1. Brûler le paprika : en chauffant trop fort, la sauce devient amère. Le passage des épices dans l’huile doit être très bref.
2. Sauter la farine (ou fécule) : la salsa brava reste alors trop liquide et glisse des pommes de terre. La liaison donne justement la texture nappante typique.
3. Confondre bravas et “patatas avec ketchup” : dans certains bars, on appelle patatas bravas de simples frites avec ketchup/mayonnaise ; ce n’est pas du tout la même chose qu’une vraie sauce brava maison.

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Variantes de patatas bravas à tester

Patatas bravas au four, plus légères

Pour une version plus « quotidienne » :

• garder la précuisson à l’eau ;
• bien sécher les patatas ;
• les enrober d’huile d’olive, sel et d’un peu de paprika ;
• cuisson à 210 °C jusqu’à croustillant.

On garde l’esprit des papas bravas tout en limitant la quantité d’huile.

Version express de la brava sauce

Pas le temps de tout faire ?

• remplacer la pulpe de tomate par un bon coulis déjà assaisonné ;
• lier avec une demi-cuillère de fécule délayée dans un peu d’eau ;
• paprika + piment + un trait de vinaigre ;
• 5 à 7 minutes de cuisson suffisent.

Cela donnera une sauce bravas maison rapide, idéale pour un apéro improvisé.

Avec quoi servir les patatas bravas ?

Les patatas bravas se dégustent souvent avec d’autres tapas : tortilla de patatas, croquetas, chorizo grillé, olives, planche de fromages… Elles sont traditionnellement servies comme tapa chaude à partager autour d’un verre dans les bars espagnols.

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Conservation, réchauffage et organisation

Ce que l’on peut préparer à l’avance

• La salsa brava :
  • se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique ;
  • se réchauffe doucement à la casserole ou au micro-ondes (puissance moyenne).
• L’aïoli :
  • à consommer dans les 24 heures, conservé au frais, bien filmé ;
• Les patatas :
  • on peut précuire les pommes de terre dans la journée, les garder au frais, puis ne faire que la friture ou la cuisson au four au dernier moment.

Réchauffer sans perdre le croustillant

• Étaler les patatas déjà cuites sur une plaque ;
• 10 à 15 minutes à 200 °C, sans ajouter de matière grasse ;
• les napper de sauce bravas seulement au dernier moment, pour éviter qu’elles ne ramollissent.

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Fiche mémo : patatas bravas réussies à tous les coups

Les points clés à retenir

• Choisir des pommes de terre à chair ferme pour que les cubes se tiennent bien.
• Ne pas zapper la précuisson à l’eau : elle aide à avoir un cœur fondant.
• Bien sécher les patatas avant friture ou cuisson au four.
• Toujours faire revenir les épices dans l’huile quelques secondes pour libérer les arômes.
• Napper les patatas bravas juste avant le service, avec un bon équilibre entre sauce patatas bravas piquante et aïoli doux.

Check-list anti-ratage

• Les cubes de pomme de terre ont une taille régulière.
• Les patatas sont bien dorées, pas juste « jaunies ».
• La salsa brava est lisse, nappante, ni trop liquide ni pâteuse.
• Le piquant est ajusté au goût des convives.
• L’aïoli est bien émulsionné, sans grumeaux d’ail.
• Les patatas bravas sont servies très chaudes, la sauce tiède, l’aïoli frais.

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Astuces de recette :

1. Quelle pomme de terre choisir pour des patatas bravas ?
Une variété à chair ferme (Charlotte, Amandine, Nicola…) tient bien en cubes et garde un cœur fondant après la friture ou la cuisson au four.

2. Peut-on faire des patatas bravas sans friture ?
Oui. La version au four fonctionne très bien : précuisez les pommes de terre, enrobez-les d’huile d’olive et de sel, puis dorez-les à 210 °C. Le résultat est légèrement moins croustillant qu’une friture, mais beaucoup plus léger.

3. La sauce patatas bravas est-elle forcément très piquante ?
Le nom bravas évoque le « côté féroce » de la sauce, mais le niveau de piquant varie beaucoup selon les régions et les bars. Vous pouvez rester sur une salsa brava douce, surtout si vous cuisinez pour des enfants, en limitant la quantité de piment.

4. Peut-on préparer la sauce bravas la veille ?
Oui, et c’est même pratique : elle gagne en saveurs après une nuit au frais. Réchauffez-la doucement le jour J et ajustez éventuellement le piment et le vinaigre avant de servir.

5. Quelle différence entre patatas bravas et pommes de terre à l’aïoli ?
Les patatas bravas sont des pommes de terre nappées de sauce bravas piquante, parfois complétées par un peu d’aïoli. Les pommes de terre à l’aïoli, elles, sont simplement recouvertes d’une sauce à l’ail (sans brava sauce), et sont considérées comme une tapa distincte en Espagne.

6. Peut-on utiliser des restes de pommes de terre déjà cuites ?
Oui, des pommes de terre cuites à l’eau de la veille peuvent être coupées en cubes, séchées et dorées à la poêle ou au four. Le résultat sera un peu différent, mais très correct pour une patatas bravas recette express.

7. La salsa brava peut-elle accompagner autre chose que les patatas ?
Tout à fait : on la retrouve aussi avec des moules, du poulpe, des calamars frits ou même des tortillas garnies. C’est une sauce polyvalente pour donner du pep’s à de nombreux tapas.