Pastéis de Nata : l’histoire et la recette inratable
Vous imaginez que faire des pastéis de nata maison est une mission impossible réservée aux chefs ? Détrompez-vous, car ce guide complet revient sur l’histoire de cette icône portugaise et vous livre la recette infaillible pour vous régaler simplement. Préparez-vous à maîtriser l’astuce du sirop et de la cuisson haute température pour obtenir ce croustillant légendaire sans bouger de votre cuisine.
- L’histoire surprenante des pastéis de nata : du monastère à la célébrité mondiale
- La recette des pastéis de nata : pas à pas pour un résultat authentique
- Les secrets de fabrication que personne ne vous dit
- Dégustation, conservation et que faire des restes
L’histoire surprenante des pastéis de nata : du monastère à la célébrité mondiale
Une origine monastique et ingénieuse
Tout commence au 18ème siècle, en plein cœur de Lisbonne. C’est précisément au majestueux monastère des Hiéronymites, dans le quartier de Belém, que cette icône voit le jour. Vous ne devinerez jamais que l’histoire des pastéis de nata débute ici.
À l’époque, les moines utilisaient des quantités folles de blancs d’œufs pour empeser leurs habits religieux ou préparer les hosties. Que faire des milliers de jaunes restants ? Ils ont simplement décidé de les cuisiner.
De cette nécessité anti-gaspillage est née une pâtisserie légendaire, initialement réservée à la consommation interne. Personne n’imaginait alors son futur succès planétaire.
Le secret bien gardé du pastel de Belém
Mais voilà, la révolution libérale du début du 19ème siècle change la donne. Coupés de leurs financements, les moines doivent vendre leurs gâteaux pour survivre. C’était une question de subsistance.
En 1837, la recette finit par être vendue à une boutique voisine, la célèbre « Fábrica dos Pastéis de Belém ». La bonne nouvelle, c’est que cette recette originale est toujours secrète aujourd’hui. Seuls quelques maîtres pâtissiers la connaissent réellement.
Attention à ne pas confondre : le pastel de Belém reste l’unique original intouchable. Le pastel de nata désigne la version générique que vous pouvez reproduire fièrement dans votre cuisine.
La recette des pastéis de nata : pas à pas pour un résultat authentique
Les ingrédients : la liste pour une fournée parfaite
Pour 8 à 10 pièces, la réussite repose sur des éléments simples, mais au dosage précis. Voici ce qu’il vous faut :
- 250 g de pâte feuilletée pur beurre
- 250 ml de lait entier
- 160 g de sucre
- 115 ml d’eau
- 4 jaunes d’œufs
- 30 g de farine
- 1 zeste de citron non traité
- 1 bâton de cannelle (ou 1/2 c.à.c en poudre)
Ne lésinez pas sur la qualité de la pâte feuilletée, c’est 50% du résultat. Une pâte pur beurre est indispensable pour éviter le goût gras.
La préparation de la crème et du sirop
Portez à ébullition l’eau, le sucre, le zeste et la cannelle. Visez précisément 105°C pour obtenir la texture sirupeuse idéale.
Délayez la farine dans le lait froid pour éviter les grumeaux, puis faites épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une pâte.
Versez le sirop chaud en filet sur le mélange lait/farine, remuez, puis intégrez les jaunes d’œufs hors du feu.
Le façonnage de la pâte et la cuisson
Préchauffez à 250°C. Beurrez les moules et foncez-les avec la pâte en spirale pour respecter le feuilletage.
Remplissez les moules avec la crème sans aller jusqu’au bord pour éviter tout débordement catastrophique à la cuisson.
| Étape | Action principale | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Sirop | Cuire eau + sucre + arômes | Ne pas dépasser 105°C |
| Crème | Épaissir lait + farine, ajouter sirop et jaunes | Mélanger hors du feu |
| Façonnage | Foncer les moules en spirale | Humidifier les doigts |
| Cuisson | Enfourner à 250°C (15-18 min) | Surveiller la coloration brune |
Le dessus doit être bien caramélisé, presque brûlé par endroits. C’est la signature des vrais pastéis de nata.
Les secrets de fabrication que personne ne vous dit
Suivre une recette, c’est bien. Mais pour vraiment réussir ses pastéis, il y a des détails qui changent tout. Voici les astuces que j’ai apprises avec le temps.
Le point clé : une pâte feuilletée ultra croustillante
Pour commencer, oubliez le rouleau à pâtisserie classique. La vraie technique exige de rouler la pâte sur elle-même pour former un boudin très serré. C’est précisément cette méthode qui crée le feuilletage en spirale caractéristique.
Coupez des tronçons de ce boudin, un par moule. Le geste rappelle celui pour réussir des crêpes parfaites sans repos : étalez la pâte avec les pouces, du centre vers les bords.
C’est ce geste qui garantit ce croustillant unique et cette texture si particulière.
La cuisson à très haute température : le secret des taches brunes
Le four doit être une véritable fournaise. La cuisson à haute température (250°C ou plus) saisit la pâte instantanément et caramélise le sucre de la crème.
Ce choc thermique brutal crée les fameuses taches brunes sur le dessus, sans pour autant dessécher la crème à l’intérieur. C’est un équilibre délicat. Sachez que les moules en métal fin (fer blanc) sont les meilleurs pour ça.
Astuces de pro pour une crème lisse et sans grumeaux
Premier commandement : délayez toujours votre farine dans le lait FROID. C’est la base absolue pour éviter les grumeaux.
Le deuxième conseil, non négociable : passez la crème au tamis ou à la passoire fine avant de garnir les fonds de tarte. Cela élimine les éventuels petits grumeaux ou le zeste de citron et garantit une texture parfaitement soyeuse.
Dégustation, conservation et que faire des restes
Le rituel de la dégustation : tiède, froid, avec ou sans cannelle ?
Au Portugal, la tradition veut qu’on déguste le pastel de nata encore tiède, seulement quelques minutes après sa sortie du four. C’est précisément à cet instant que le contraste saisissant entre la pâte feuilletée croustillante et la crème fondante.
Pour l’expérience complète, l’accompagnement est indispensable : saupoudrez généreusement vos tartelettes de cannelle en poudre et, pour les plus gourmands d’entre vous, ajoutez un voile de sucre glace.
Ils sont bien meilleurs le jour même. Dès le lendemain, la pâte perd malheureusement tout son croustillant.
La question des blancs d’œufs : ne jetez plus rien !
Vous vous retrouvez avec 4 blancs d’œufs sur les bras ? C’est le « problème » récurrent de beaucoup de recettes de pâtisserie, mais voici des solutions.
- Financiers
- Meringues françaises ou suisses
- Macarons
- Un rocher coco
À mon avis, le plus simple, c’est de faire des financiers ou des meringues. Ça se congèle très bien et ça demande vraiment peu d’ingrédients supplémentaires.
Et si vous n’avez pas envie de pâtisser à nouveau, gardez-les pour une omelette blanche ou cherchez une autre idée de dessert simple comme une compote de poires maison.
Vous voilà parés pour voyager à Lisbonne depuis votre cuisine ! N’ayez pas peur de vous lancer : même imparfaits, ces pastéis de nata feront le bonheur de vos proches. Alors, on enfile son tablier et on fait chauffer le four ? C’est le moment de régaler tout le monde avec cette douceur croustillante. À vous de jouer
